Metzgerei & Fleischerei

Metzgerei Historie

Die Geschichte des Handwerks begann vor Tausenden von Jahren mit der Nutzung von Feuerstein und der Herstellung von Speerspitzen. Es entwickelten sich Spezialisten für verschiedene, anspruchsvolle Tätigkeiten.

Bis zum Mittelalter entstanden die verschiedensten Handwerke und ihre Zünfte, die auch Einfluss auf die Politik ausübten. Doch wer kennt heute noch Riemer, Plisseebrenner und Nagelschmiede? Denn im Laufe der Zeit und der Technologisierung sind viele Handwerke bereits wieder ausgestorben. Eines der Urhandwerke, das bis heute erhalten blieb, ist das Metzgerhandwerk.

Es entstand aus dem Bedarf der Viehzüchter, einen „Könner“ für die Hausschlachtungen zu brauchen. Die ersten Metzger wurden 1331, also vor über 660 Jahren, in Schlüchtern erwähnt. Damals wurden sie als Fleischhauer (carnifex) betitelt. Aber schon 1387 nannte man dieses Handwerk Metzler und im Jahre 1399 Fleischer. Der Titel Fleischer war so dominant, dass er im 14. Jahrhundert hinter den Taufnamen im Kirchenbuch verzeichnet wurde.

Der ursprüngliche Metzger verkaufte die Waren nicht in seinem Haus, früher gab es speziell dafür Fleischbänke, die auch als Schern oder Schirn bezeichnet wurden. Vermutlich waren diese in den Krämerstraßen angesiedelt.

Die Metzger zogen mit ihren Wagen und der Ausrüstung wie Waagen, Messer und Fleischhaken in diese Gassen. Später entwickelten sich sogar ganze Viertel in denen dieses Handwerk gemeinsam ausgeübt wurde. So entwickelten sich aus den Wagen langsam feste Buden, später Läden, in denen die Metzger gemeinsam arbeiteten und wohnten.

Doch auch damals schon waren die Pflichten des Handwerks streng geregelt. Die Ware musste an 2 Tagen in der Woche bis mittags 12 Uhr feilgeboten werden. Die Fleischsorten wurden auf Qualität und Preis kontrolliert und mussten nach Sorten getrennt liegend angeboten werden.

Zu den Rechten des Handwerkes gehört die Genehmigung z.B. die Grafen mit Fleischwaren beliefern zu dürfen. Daher durften die Metzger auch mehr Hammel als andere Bürger halten und diese auf öffentlichen Weiden grasen zu lassen.

Die Zünfte vertraten hauptsächlich das wirtschaftliche Interesse der Metzger. Aber sie waren auch gute Christen, den der Kirchgang gehörte genauso zur Pflicht, wie das Gebet am Ende jeder Zunftsitzung. Die Zunftordnung regelte unter anderem die Fleischpreise - keiner durfte den anderen überbieten.

Aber auch die Ausbildung und das Erlangen des Meister-Titels wurde streng überwacht.

Als die Zahl der Metzger stark nachließ bedeutete dies das Ende der Zunft. Der letzte Eintrag in das Zunftbuch ist vom 20. Februar 1849.

Heute wird auf Jubiläumsfesten, Mittelalterlichen Märkten und Museumsausstellungen mit vielen historischen Maschinen und einer Reihe interessanter Fakten aus der Geschichte an diese Zeit erinnert. Komplette, gut erhaltene Einrichtungen sind in den verschiedenen Museumsdörfern, auch Freilichtmuseum genannt, zu betrachten.

Angebot

Nach wie vor ist der Betrieb einer Fleischerei dem Fleischermeister vorbehalten (so genannter Meisterzwang). Jedoch diente die ursprüngliche Fleischerei / Metzgerei lediglich dem Verkauf von Fleisch und Wurstwaren. Durch neue Vorschriften werden heute lediglich die Produkte des Schlachthofes zu Fleisch- und Wurstwaren weiterverarbeitet und verkauft.

Die Essgewohnheiten der Menschen haben sich jedoch im Laufe der Zeit sehr stark verändert. Besonders das Metzgerhandwerk hat sich dieser neuen Situation jeweils angepasst. Zuerst wurde das Sortiment durch Salate und weitere Beiartikel ergänzt. Als die Nachfrage nach Fastfood stieg, wurden „heiße Theken / Vitrinen“ eingeführt, über die fertig zubereitete Fleischwaren und Fleischkäse angeboten wurden.

Durch diese Veränderung richteten die Metzger Ihr Sortiment stetig am Bedarf der Kunden und dem Wandel des Konsum aus. Nicht nur in Ballungszentren sondern auch in eher ländlichen Regionen haben die Metzger ihr Angebot erweitert. Aus dem einst handwerklichen Gewerbebetrieb entstanden moderne Metzgereien mit Imbiss- und Catering- Angebot. Dienstleitung und Service werden inzwischen auch im traditionellen Handwerk groß geschrieben.

Die internationale Messe der Fleischwirtschaft: Verarbeiten, Verpacken, Verkaufen findet alle drei Jahre in Frankfurt am Main statt.

Vom 23.-26.09.2012 findet die internationale Fachmesse Fleisch- und Wurstwaren in Düsseldorf statt.

Im Turnus von 2 Jahren findet in Friedrichshafen die Fameba statt. Dies ist eine Fachmesse für die Handwerksbranchen Bäcker, Konditoren und Metzger.

Die Evenord, Fachausstellung für das Fleischerhandwerk, findet vom 15. bis 16. Oktober 2011 im Messezentrum Nürnberg statt.

Aber auch Messen im Bereich Catering wie z.B. die GastRo, Fach- und Erlebnisausstellung für Hotellerie, Gastronomie und Einzelhandel in Rostock vom 13.11.2011 bis 16.11.2011, werden für das Metzgerhandwerk immer interessanter.

Auch dies unterstreicht den Wandel von der ursprünglichen Metzgerei zum innovativen Genussunternehmen.

Partyservice – Catering

Ca•te•ring, das; -s, keine Mehrzahl Verpflegungsbeschaffung (z.B. bei Flugzeuggesellschaften)

'Par•ty•ser•vice, der; -,-s WIRTSCHAFT 1.von Restaurants oder Feinkostläden angebotener Service, für Partys Speisen, Getränke, Geschirr und Bedienungspersonal zu liefern 2. Abteilung eines Restaurants oder Feinkostgeschäftes, das anbietet

. . . Das sind die Begriffserklärungen lt. DUDEN – was sich aber dahinter verbirgt ist ein vielfältiges Angebot. Diese Bezeichnungen stehen für die Bereitstellung von Speisen und Getränken zu meist größeren Anlässen als Dienstleistung – unter Berücksichtigung aller für die Darbietung von Lebensmitteln gültigen Gesetze.

Die Dienstleistung erstreckt sich von der Bereitstellung von vorproduzierten, verzehrfertigen Speisen bis hin zum Aufbau eines temporären Gastronomiebetriebes oder dem Angebot eines Mietkochs. Der Begriff Catering beinhaltet auch die Belieferung von Großküchen, Kantinen oder auch Fluggesellschaften. Als Partyservice gilt die Lieferung von Speisen und Getränken für Feiern zu Hause, in Gesellschafts- oder auch Geschäftsräumen.

Die Begrifflichkeit ist jedoch unerheblich – wichtig ist das Angebot der Dienstleistung, welches immer auf den Bedarf des Kunden ausgerichtet sein soll.

Anbieter sind meist spezielle Catering-Anbieter genauso wie Metzgereien, Gaststätten oder Großküchen. Das Angebot reicht von kalten oder warmen Platten über Finger Food, Snacks bis zum Angebot von kompletten Menüs und soll bei jeder Feier einen besonderen kulinarischen Genuss bieten.

Hier ein kleiner Auszug aus dem Angebot, das jeder Catering / Partyservice bieten sollte:

Heimatcatering,
Lieferung an Veranstaltungsorte,

Erlebniscatering
Angebot wahlweise mit benötigtem Geschirr und Personal Lieferung der Speisen in speziellen Behältnissen Klassische Buffets,
Tageszeiten- und Themenangebote,
Salatbuffet, Suppen, Dessertbuffet,
Fingerfood . . .

Berufsbild

Das Fleischerhandwerk ist heute ein modernes Dienstleistungsgewerbe mit starker Hightech-Komponente, in dem sich alles um Genuss und Qualität dreht.

Schlachtungen dürfen nur von Fleischermeistern vorgenommen werden. Da die umfangreichen Gesetze und Vorschriften nur in speziell dafür eingerichteten Räumen eingehalten werden können gibt es kaum noch Hausschlachtungen und Schlachtungen in Metzgereien. Hierfür gibt es Schlachtbetriebe. Die Metzger bekommen Fleischstücke geliefert, die sie für den Verkauf weiterverarbeiten. Sie schneiden z.B. Schnitzel oder Gulasch, legen ein und marinieren und bieten eine Vielzahl von Fleisch- und Wurstwaren in ihrer Metzgerei an.

Heutzutage sind Metzger aber auch oft in Fleischgroßmärkten, Schlachtereien oder Zerlegebetrieben beschäftigt. Hier gehört auch die Beurteilung der Fleischqualität der lebenden Tiere zu ihren Aufgaben. In diesen großen Betrieben werden viele der Arbeiten automatisiert durchgeführt. Handarbeit wird hauptsächlich in den kleinen Metzgereien geleistet.

Doch alle Metzger müssen ihr Handwerk verstehen. Sie müssen genauso wissen woher das Fleisch kommt, wie sie genaue Kenntnisse über Zusatz- und Konservierungsstoffe für Wurstwaren brauchen. Während der dreijährigen Ausbildung wird dies alles gelehrt, und alles was zur Herstellung von Wurst, Schinken und Fleischprodukten nötig ist.

Die Ausbildung beinhaltet:
Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht
Aufbau und Organisation des Ausbildungsbetriebes
Sicherheit und Gesundheitsschutz bei der Arbeit
Umweltschutz
Umgehen mit Informations- und Kommunikationstechnik Vorbereiten von Arbeitsabläufen, Arbeiten im Team
Durchführen von qualitätssichernden Maßnahmen
Umsetzen von lebensmittelrechtlichen Vorschriften
Handhaben von Anlagen, Maschinen und Geräten
Kontrollieren und Lagern
Kundenorientierung
Beurteilen, Zerlegen und Herrichten von Schlachttierkörpern und -teilen
Herstellen von Koch-, Brüh- und Rohwurst
Herstellen von Pökelware
Herstellen von Hackfleisch
Verpacken
Herstellen von küchenfertigen Erzeugnissen

Da sich auch das Berufsbild des Metzgers gewandelt hat, können sich Auszubildende im letzten Ausbildungsjahr in folgenden Fachbereichen spezialisieren.

Schlachten, Herstellen besonderer Fleisch- und Wurstwaren, Herstellen von Gerichten, Veranstaltungsservice, Kundenberatung und Verkauf, Verpacken von Produkten.

Nach drei Jahren endet die Ausbildung mit einer Gesellen-/Abschlussprüfung.